Louis XIV raffolait des petits pois, et il n’est pas le seul, tant cette petite perle verte de la famille des légumineuses, tendre et sucrée, séduit par sa simplicité et son raffinement. Son parfum annonce le printemps et les grandes tables de l’été. Bien frais, il exhale des notes végétales. Il suffit de fermer les yeux pour s’imaginer dans un potager.
Le petit pois frais a une courte saison : il arrive après les asperges, en même temps que les pommes de terre nouvelles, et juste avant les premiers fruits d’été. En dehors de cette période, il est importé et ne mérite pas une grande attention, tant il est grossier et farineux.
Lors de l’achat, privilégiez des cosses bien vertes, fermes et rebondies, sans taches jaunâtres ni rides. Si vous les achetez déjà écossés, veillez à ce que les pois soient brillants. N’hésitez pas à demander à les goûter. S’ils sont durs et croquants, ils sont rarement sucrés.
Frais, ils se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou un torchon humide.Blanchis, ils peuvent être congelés pour être dégustés toute l’année.
Les petits pois frais et tendres peuvent se croquer crus ; ou être juste cuits à l’étuvée dans du beurre pendant 2 à 3 minutes. Ils aiment la compagnie des oignons nouveaux, des carottes fanes, de la menthe et des fèves.
