Originaire d’Asie Mineure, la cerise s’est répandue en Europe grâce aux Romains. Les plus communes sont les bigarreaux : de grosses cerises à la chair croquante, juteuses et sucrées. Il existe plusieurs centaines de variétés, dont la Burlat, la Reverchon ou la Cœur de Pigeon, cerises de bouche par excellence. La couleur de l’épiderme varie du rouge foncé, presque noir, à un camaïeu de jaunes.
Les cerises sont des fruits délicats et éphémères. Elles sont récoltées entre mai et juillet, selon les variétés et les régions. Plus elles sont exposées au soleil, plus elles développent leur saveur sucrée.
Privilégiez des fruits fermes, lisses et brillants, avec une queue bien verte (signe de fraîcheur). Évitez celles qui sont collantes sur l’étal.
Un jour ou deux dans un compotier. Moins d’une semaine au réfrigérateur, où elles vont ramollir. Sortez-les un peu avant de les manger pour qu’elles remontent en température. Dans le vinaigre, comme des cornichons, elles aiment passer l’hiver.
On les croque sans compter ! On adore le clafoutis aux cerises, car il exhale vraiment le parfum du fruit. Il ne faut pas les dénoyauter, sous peine de voir le jus se répandre pendant la cuisson et maculer le gâteau. Gare alors aux noyaux pendant la dégustation ! En confiture avec du poivre, elles sont succulentes tout au long de l’année.
