C’est à Bruxelles, sur la commune de Saint-Gilles, ancien bassin maraîcher de la capitale belge, que ce chou d’un vert ardent et gros comme une balle de ping-pong a vu le jour. La variété a l’avantage de pousser en hauteur et ne pas s’étendre, donc elle prend moins de place pour fructifier. C’est idéal en ville, où la terre est comptée, et beaucoup plus productif.
Comme tous les choux, l’automne et l’hiver sont leurs meilleures saisons (de septembre à mars). Le Royaume-Uni, la Belgique et les Pays-Bas sont les pays qui en raffolent le plus, et le cultivent en conséquence. Sachez qu’on les cueille à la main.
Jeunes et de petit calibre, leur goût est tendre, délicat et sucré. Évitez donc les gros sujets ! Ils doivent être d’un vert vif, la pomme ferme et serrée. Choisissez-les tous de la même taille, ils cuiront de manière homogène. Ils se conservent au réfrigérateur pendant 1 semaine, sans les avoir lavés, bien protégés dans un emballage en papier.
Il ne faut pas trop les cuire, ils doivent garder un peu de croquant : 8 à 15 min à l’eau bouillante (selon la texture souhaitée), 5 min à la vapeur. On les mitonne en tarte, en gratin, en soupe et même crus pour un coleslaw.
