Blanches, violettes et vertes, les asperges se succèdent au rythme du printemps, aidées par la main du maraîcher. La blanche, tendre et d’une grande douceur, est la plus précoce. Rejeton d’un rhizome, le turion pousse enfoui dans la terre ; c’est dans l’obscurité que se forge sa blancheur. Dès que l’asperge pointe son apex hors de la terre, la machine à photosynthèse se met en branle. Le légume se met à rosir puis devient violacé, comme « trempé d’outremer et de rose » écrivait Marcel Proust. À ce stade, les asperges violettes surpassent les blanches en émotions gustatives. Les asperges vertes, elles, poussent à l’air libre, sous les rayons nourriciers du soleil, et notamment dans le Luberon, se gorgeant de chlorophylle.
L’asperge blanche, cultivée en Alsace, en Camargue ou dans les Landes (l’IGP asperge des sables des Landes est l’une des variétés blanches les plus connues, avec celle d’Argenteuil), est la première à apparaître sur les marchés, en avril.
Quelle que soit la couleur de l’asperge, il faut contrôler sa fraîcheur en caressant la coupe. Celle-ci doit être humide, même perlante. Vérifiez que le turion est ferme, et les écailles du bourgeon bien serrées entre elles. On la conserve crue trois jours maximum dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Seule l’asperge verte, prête à consommer telle qu’elle, ne nécessite pas d’épluchage. Contrairement à la blanche, elle ne se cuit pas à l’eau.
