Pendant longtemps, les Bretons ont survécu grâce au sarrasin, que l’on nomme aussi le blé noir. Ils en faisaient des bouillies et des crêpes. Dans le pot-au-feu de légumes et de lard, ils ajoutaient un sac rempli de farine de blé noir. C’était le kig ha farz. Au xixe siècle, la farine de froment est devenue accessible et les fours des boulangers sont apparus dans les villages. Là, le farz (le far, en français) s’est anobli avec le blé tendre : contrairement au sarrasin, le gluten qu’il contient permet aux gâteaux de lever et de gonfler ! Les œufs et le lait de ferme, plus abondants au printemps, enrichissent la recette, tandis que le flan épais est cuit après le pain, dans la chaleur résiduelle du four du boulanger. Telle est l’histoire du « far au four » comme on l’appelle encore aujourd’hui en Bretagne... Avec des pruneaux ou pas, du rhum ou pas, de la vanille ou pas, mais toujours du beurre salé, les recettes varient d’une famille à l’autre. Certaines préconisent de faire tiédir le lait avant de le mélanger aux autres ingrédients, d’autres de faire épaissir l’appareil à la casserole avant de le verser dans le plat beurré. Faut-il dénoyauter les pruneaux ? Là aussi, il y a deux écoles. Les faire tremper au préalable ? C’est un sujet de débat. Seule la cuisson fait consensus : il faut y aller decrescendo, comme avec la chaleur résiduelle du four du boulanger.
1. Le beurre fermier de Stéphane
Stéphane Terlet est éleveur et producteur de beurre fermier. Fabriqué avec la crème du lait de ses vaches Froment du Léon, son beurre est jaune comme l’or et a un goût exceptionnel (unique en Bretagne et ailleurs). Il en met dans le far breton, qu’il cuisine avec le lait de sa ferme. Si vous passez par Saint-Brieuc le jour du marché, allez goûter son beurre et son far breton. Vous ne le regretterez pas ! Couleur Froment,
Marché de Saint-Brieuc (22).
2. Cuisson au four chez Olivier
A priori, on ne s’arrête pas chez Helibert pour le far breton, mais pour les saucisses, pâtés, rillettes, lard et jambon cuit… tout ce qu’un charcutier qui a la noblesse du métier sait fabriquer ! Comme chez lui tout est exceptionnel, le far breton qu’Olivier prépare en fin de semaine n’échappe pas à la règle. La recette de son gâteau est d’ailleurs celle de sa maman, qui la tenait elle-même de sa maman !
Charcuterie Helibert, 1 rue Saint-Yves, 29860 Bourg-Blanc.
3. Le fournil de Xavier
En voyage sur la presqu’île du Croisic, faites escale dans cette nouvelle boulangerie. Le nom de son enseigne est très révélateur... Xavier met de la vie dans tout ce qu’il boulange, avec des farines qui sont le fidèle reflet d’un blé paysan. Ses pains sont de toute beauté, comme ses gâteaux de voyage. Parmi eux, le far breton nous emmène faire un bout de chemin au pays de la gourmandise.
La Mie de la Terre, 4 rue de la Gare, 44740 Batz-sur-Mer.
