Le hasard fait parfois bien les choses. La clémentine est née par accident d’un croisement entre le mandarinier et le bigaradier. C’est le père Clément, en Algérie, qui la baptisa et lui donna son nom. La clémentine a la peau plus fine qu’une mandarine et ne contient jamais de pépins.
Les premières clémentines arrivent du Maroc à la fin de l’automne. Elles sont souvent succulentes. Puis viennent les espagnoles et les portugaises, avant l’arrivée des françaises, les corses avec leurs feuilles délicates (et pourvues d’un label IGP).
La clémentine mûrit naturellement sur l’arbre en sécrétant son propre éthylène, qui transforme le vert de son écorce en orange. Pour aller plus vite, beaucoup de fruits sont cueillis verts et aspergés d’éthylène dans des chambres froides. La couleur n’est donc pas fiable pour jauger de la maturité du fruit. Il est préférable de goûter la clémentine avant de l’acheter.
À température ambiante, elle embaume la pièce et se conserve sans dépérir pendant quelques jours. Au réfrigérateur, elle ramollit.
En suprêmes (les quartiers sans la membrane), glacés dans le beurre et légèrement épicés, pour accompagner une volaille rôtie ; en tarte fine avec un peu de sucre ; ou en salade de fruits d’hiver avec un soupçon d’eau de fleur d’oranger.
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