Vous avez co-écrit un livre de recettes consacré à la rose. D’où est venue cette idée originale ?‍

J’avais écrit un premier livre en 2012 avec Michèle Villemur, journaliste culinaire, associant des recettes à la couleur des cheveux. C’est elle qui m’a proposé ce nouveau projet. J’ai tout de suite adhéré à l’idée car s’il est vrai que la rose est commune en bouquet ou en parfumerie, on ignore souvent qu’elle est comestible. On a voulu apporter plus qu’un livre de recettes basiques, en y ajoutant des conseils santé et nutrition, et en y associant un aspect patrimonial et botanique. C’est une véritable ode à la rose !

Le livre a été fait en partenariat avec le domaine de Chaalis, dans l’Oise. Pourquoi ce lieu ?

Le domaine était la propriété de Nélie Jacquemart-André, peintre et collectionneuse. Il y avait sa résidence secondaire, qui abrite aujourd’hui un musée d’art. Le parc est un endroit absolument magnifique, où sont cultivées plus de 300 variétés de roses. Quand on se promène dans la roseraie, classée Jardin remarquable, on se sent proche de la nature. C’est une explosion de parfums, de couleurs, de senteurs. L’inspiration pour les recettes est vraiment venue de là. Chaque année en juin, le domaine organise des Journées de la rose. Elles ont toujours beaucoup de succès, parce que tout le monde aime cette fleur.

Comment expliquez-vous cet engouement ?

Elle sort du lot par sa beauté, mais aussi par son parfum. On la retrouve partout autour de nous, tous les jours : dans l’art, depuis la célèbre fresque antique de l’Oiseau bleu retrouvée à Knossos en Crète, la poésie, avec Pierre de Ronsard, les arts de la table, la parfumerie bien sûr, le stylisme… C’était la fleur préférée de Christian Dior. Elle est aussi associée à de nombreuses fêtes, Saint-Valentin ou fête des Mères. Il y a des clubs, des comptes Instagram qui lui sont consacrés… Elle mérite bien son titre de reine des fleurs.

Quelles roses choisir pour la cuisine ?

Presque toutes les variétés sont comestibles mais certaines sont plus parfumées que d’autres. Les plus utilisées sont la rose de Damas et la Centifolia. L’idéal est de prélever les fleurs de son jardin, à condition qu’elles soient non traitées. On les cueille en pleine saison, de préférence le matin. On garde seulement les pétales, dont on enlève la base qui est amère. Les usages sont variés : décoration de gâteaux, confitures, glaçons aromatisés. La rose se marie très bien avec les fruits, mais aussi avec les salades. Elle peut s’intégrer à tous types de plats. Dans le livre, on propose une recette de tagliatelles aux épinards et à la rose !

Comment la conserver ?

C’est un produit délicat, à utiliser rapidement. Les pétales se gardent quelques heures au frais. Pour les conserver plus longtemps, il est possible de les faire sécher à l’air libre et de les placer au sec dans un bocal en verre. On peut également les badigeonner de blanc d’œuf et de sucre cristal, puis les passer au four à 30 °C pendant une heure. Les pétales ainsi cristallisés se gardent six mois. En cuisine, on se sert aussi d’eau de rose et d’huile essentielle, à doser avec parcimonie car elle est puissante.