Personne ne peut revendiquer la paternité de ce vieux gâteau de ménage. De son nom basque etxeko bixkotxa, le gâteau basque signifie littéralement « gâteau de la maison ». Autrefois, il y avait autant de recettes que de fermes dans le Pays basque. Il était fabriqué avec les ingrédients à disposition. Il était saisonnier, et souvent frugal : de la farine de maïs, du saindoux et du miel constituaient la maigre liste des ingrédients. Il pouvait être agrémenté de fruits quand c’était le temps des cerises ou des prunes. Puis la recette s’est embourgeoisée avec l’ajout d’œufs, de beurre, de sucre, jusqu’à la crème pâtissière, qui constitue son achèvement vers le sommet de la gourmandise. La recette est assez simple et n’exige pas de tours de mains compliqués. C’est une sorte de tourte composée de deux disques de pâte sucrée (au beurre doux, et non salé !) superposés dans le moule garni, de crème ou de confiture de cerises noires. Le sucre utilisé pour sa préparation doit être cristallisé, et non en poudre, sinon le gâteau ne caramélisera pas, surtout sur les bordures. Le plus traditionnel, celui que l’on mange l’après-midi avec un thé, est à la cerise. Quand il est à la crème, le gâteau basque est l’ami du petit déjeuner. Il est préférable de le préparer la veille pour le lendemain de sa cuisson : il est toujours meilleur.

‍1. Haraneko bidea à Sare

Dans l’arrière-pays, le gâteau basque a son musée. Il est tenu par la famille Marichular. Bixente y enseigne l’art de préparer cette pâtisserie ancestrale, à la confiture de cerises ou à la crème pâtissière. Petits et grands peuvent y apprendre à pâtisser dans la bonne humeur. Ce sera aussi l’occasion de découvrir la très belle collection d’objets de la vie rurale d’autrefois exposée au musée. Haraneko bidea,

300 D406, 64310 Sare.

2. Bistrot Ithurria à Ainhoa

Dans ce petit village de carte postale, au cœur de paysages d’un vert insolent, le chef Xavier Isabal est un peu le roi des confitures. Chez lui, la discrétion est une noblesse. Bien faire et en dire peu, et surtout ne pas s’en vanter : tel est le secret de ses confitures gorgées de fruits et moins sucrées. Dans celle aux cerises noires, il ajoute une « pincée d’épice magique ». Connaître ce dernier secret n’enlève ni n’ajoute rien au plaisir des confitures de l’ami Isabal. Bistrot Ithurria, 218 Qur Karrika, 64250 Ainhoa.‍

3. Etxe Goxoan à Ciboure

Également installé à Bayonne depuis l’an dernier, Bertrand Ducauroy fait montre d’un talent égal pour la pâtisserie et la boulangerie. Originaire du Nord, son enseigne sonne pourtant comme du basque pur et dur : « Etxe Goxoan », tout comme son gâteau, qu’il préfère à la confiture. Lors de notre dernière visite en 2024, nous avons conclu que nous avions trouvé l’un des meilleurs, si ce n’est le meilleur gâteau basque de la région. Etxe Goxoan, 51 avenue Jean Jaurès, 64500 Ciboure.