Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre cristallisé et le sel. Commencez à mélanger. Incorporez 4 jaunes d’œufs, puis 2 œufs entiers, et travaillez de nouveau le mélange. Une fois le résultat bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez-les à la pâte. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Dans un saladier, faites blanchir le sucre en poudre avec 2 jaunes d’œufs et l’œuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez 50 g de farine petit à petit, sans cesser de remuer.
Retirez la gousse de vanille du lait chaud et versez-en la moitié progressivement dans la préparation, sans cesser de remuer. Ajoutez le reste du lait et reversez le mélange dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème dans un saladier, filmez-la au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.
Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et découpez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et répartissez-la jusqu’à 2 cm du bord. Refermez avec le second disque. Badigeonnez la surface avec un peu de dorure d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pour 45 min.
