Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant. Séparez les 2 lobes avec les mains et ôtez tous les « fils » (qui sont les vaisseaux) avec les doigts sans trop détériorer le foie. Armez-vous de patience et procédez avec soin. Il ne doit en rester aucun.
Déposez un lobe dans un plat à cake ou une terrine et assaisonnez-le de sel et de poivre. Posez dessus le second lobe et versez le pineau. Tassez bien de façon à ce que le foie gras épouse les contours du plat. Filmez ou couvrez d’un torchon. Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, préparez un bain-marie et préchauffez le four à 170 °C. Enfournez le foie gras et laissez cuire environ 20 min. Stoppez la cuisson quand la température à cœur atteint 45 °C (mesurée avec une sonde).
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Posez une planchette (aux dimensions inférieures à celle du moule) sur le foie gras avec un poids dessus pour exercer une pression.
Entreposez au réfrigérateur pour au moins 36 h.
Sortez le foie gras 30 min avant de le servir assaisonné à votre goût avec des tranches de pain de mie ou de campagne grillées, et un chutney à la mangue ou une confiture d’oignon.
