Réservez 4 belles feuilles de menthe.
Lavez les courgettes, et coupez-les en tronçons sans retirer la peau. Versez-les dans une casserole, puis recouvrez-les d’eau.
Ajoutez le cube de bouillon de légumes, l’oignon coupé en quartiers et le reste de menthe fraîche. Laissez cuire 15 à 20 min.
Enlevez la menthe, mixez et laissez refroidir à température ambiante, puis placez la casserole au frais.
Servez très frais, et agrémentez cette soupe de fines rondelles de fromage de chèvre bien sec, de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un peu de menthe ciselée.
