Faites cuire les œufs 6 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Passez-les à l’eau bien froide pour stopper la cuisson puis écalez-les avec précaution et réservez-les.

Épluchez les légumes puis détaillez-les en fines rondelles et petits cubes. Ciselez finement l’échalote et la gousse d’ail.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’ail et l’échalote. Versez les légumes au bout de 1 min puis les champignons. Ajoutez 1/2 verre d’eau. Laissez cuire 5 min à couvert puis encore 5 min à découvert. 

Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé.

Servez sur assiettes avec les œufs mollets délicatement coupés.