Placez la crème, le bol et le fouet au congélateur pendant 1 heure.
Montez la crème au batteur électrique avec le mascarpone, le sucre glace, le zeste de citron et de combava. Réservez immédiatement au frais.
Faites fondre le beurre salé dans une grande poêle avec le sucre et le jus de citron. Une fois qu’il a fondu, déposez-y les pêches coupées en deux et dénoyautées, côté plat dessous. Laissez-les caraméliser en les arrosant sans cesse avec le jus de cuisson (environ 10 minutes).
Pendant ce temps, broyez grossièrement les spéculoos avant de les faire légèrement griller dans une poêle avec le beurre salé.
Hors du feu, arrosez les pêches de jus caramélisé et laissez tiédir. Déposez 1 grosse cuillerée à soupe de crème chantilly dans chaque assiette et déposez deux demi-pêches rôties par-dessus. Parsemez le tout de spéculoos grillés avant de servir.
