Pour le cœur de clémentines de Corse
- Préparez un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter la bûche. Faites tremper 8 g de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Épluchez les clémentines et retirez la peau des quartiers.
- Taillez en zeste la peau d’une clémentine puis rassemblez dans une casserole les quartiers de clémentines, les zestes, 40 g de sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 min. Retirez la gousse de vanille.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les moules de votre choix. Placez au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit dacquoise noisette
- Préparez une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel vous allez monter votre bûche.
- Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Fouettez 6 blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez 80 g de sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants.
- À l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace-poudre noisette aux blancs d’œufs. Mélangez bien. Versez sur votre plaque ou votre plat préalablement recouvert d’un papier sulfurisé.
- Étalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 160 °C. Laissez refroidir avant de démouler et de retirer le papier. Taillez la dacquoise à la taille de votre moule.
Pour la mousse aux marrons
- Faites tremper 10 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes de 5 œufs.
- Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole.
- Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes.
- Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
- Mélangez bien puis laissez tiédir à 25 °C.
- Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée.
