Pour beaucoup, le pastis n’est que l’alcool anisé bu dans les sagas de Marcel Pagnol et à l’heure de l’apéritif. L’histoire est injuste. Dans les Landes (mais aussi dans le Quercy, et de nombreuses autres régions françaises), le pastis est une tout autre gourmandise, bien plus ancienne que la boisson anisée nommée ainsi par Paul Ricard en 1932. Dans les deux cas, le mot pastis partage une étymologie latine signifiant « gâteau », « pâte », « bouillie » voire « mélange ».
Dans le Béarn, le pastis (dit « bourrit ») est une denrée d’origine boulangère, un gâteau de ménage, une pâte levée paysanne. C’est un dérivé du pain dans lequel, pour les grandes occasions, ont été ajoutés des œufs, du beurre, du sucre et de la fleur d’oranger. Le pastis est comme une brioche, rustique et roborative, s’illustrant par « la majesté des formes et du poids » comme le souligne, avec malice, Simin Palay, poète du Béarn (1874-1965) et auteur du livre Autour de la table béarnaise.
Autrefois gâteau des mariages et des communions, c’est désormais une gourmandise de tous les jours. Les recettes sont nombreuses, et les parfums varient, à la fleur d’oranger, à la vanille, parfois avec une larme de rhum ou un soupçon d’armagnac… pour un pastis fier comme un gascon !
Au cœur de la Chalosse, dans le sud des Landes, la famille Darracq tient cette belle maison gasconne depuis plus de deux siècles et six générations. Quelle histoire ! Dans cet hôtel de charme, le pastis ne fait pas exception à la tradition. Il est servi, comme il se doit, au petit déjeuner. La table est une des plus belles étapes gastronomiques de la région.
2 place de la Poste, 40 330 Amou (hotel-commerce-darracq.com)
À Capbreton, Patrice Lubet fabrique le pastis de sa maman, partie trop tôt, sans en avoir laissé une trace écrite. Elle-même tenait son savoir-faire de sa mère. Patrice a réalisé beaucoup d’essais pour se rapprocher au plus près de son souvenir gourmand. Ses pastis d’un beau jaune doré ont un délicieux goût de vanille, avec des notes de rhum. À acheter sur place ou en ligne.
Goustut, quai de la Pêcherie, 40 130 Capbreton (goustut.fr)
À quelque chose confinement est bon. C’est pendant cette période que Coralie et Antoine, un jeune couple d’artisans cuisiniers, ont mis au point un pastis à l’armagnac (du Domaine de Jouatmaou), avec de la vanille de Madagascar, en s’inspirant d’une recette de la grand-mère d’Antoine. Ils viennent d’ouvrir un restaurant où ils servent et vendent ce délicieux pastis.
17 allée Gaston-Phoebus, 40240 Saint-Justin
