D’oie ou de canard, le foie gras est un foie hypertrophié dû à l’administration forcée et prolongée d’une ration alimentaire supérieure aux besoins, ce qu’on appelle le gavage. Il ne s’agit nullement d’un organe malade atteint de stéatose ou de cirrhose. Le foie d’oie (spécialité alsacienne), plus rare, est aussi plus cher que le foie de canard, dont le goût est plus fort. Les appellations commerciales sont précises. Le « foie gras entier » est composé d’un ou plusieurs lobes d’un même volatile. Le « foie gras » comporte de morceaux de lobes de différents canards ou oies.
Le « bloc de foie gras » est une « mayonnaise » de foie gras avec de l’eau, additionnée ou non de morceaux. Bulgare, vendéen, landais ou alsacien… ce mets est apatride au regard de la législation. La mention « IGP Sud-Ouest » ou « Certifié Sud-Ouest » garantit toutefois qu’il est issu d’un canard né, élevé, gavé, abattu et transformé dans une aire géographique comprenant les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. Le foie peut être vendu « cru », « mi-cuit » (DLC de 2 semaines à 2 mois selon la méthode de stérilisation) ou « cuit » (en conserve ou bocal, DLC de 3 à 4 ans). Sachez enfin qu’au nom du bien-être des animaux un foie gras ne peut être certifié « bio » !
À proximité de Strasbourg, Gilbert Schmitt fait partie des derniers éleveurs d’oies en Alsace. Assaisonnés de sel et d’épices, et d’une pointe de sucre pour corriger une amertume naturelle, les foies gras préparés par la famille Schmitt sont d’une grande finesse. La ferme propose aussi des plats cuisinés à base d’oie et des confits de volailles. Tout est en vente sur place et dans la boutique en ligne.
lafermeschmitt.com
Avant de se lancer dans la production de saumon fumé, qui a forgé sa renommée, la famille Barthouil a commencé par la fabrication de foie gras. Elle travaille avec des éleveurs-gaveurs du terroir alentour engagés dans un modèle d’agriculture paysanne. Le gavage se fait au maïs grain entier (et non à la pâtée). Ce qui fait une grande différence dans la qualité finale du produit. Vente sur place et en ligne.
barthouil.fr
Foie gras, cochon noir gascon et armagnac sont toujours au menu de cette ferme auberge authentique située à la croisée de la Chalosse, du Pays basque et du Béarn. Tout est fabriqué sur l’exploitation, du jambon à la terrine de foie gras, en passant par les saucisses. Chaque repas commence par une traditionnelle garbure et se termine par une tourtière aux pommes, tout aussi landaise.
Menu à 35,50 euros, tout compris.
ferme-beleslou.com
Retrouvez la recette de la Terrine de foie gras au pineau !
