Vert, c’est la lime ; jaune, c’est le vrai citron. Ce trésor de la Méditerranée peut se récolter jusqu’à 4 fois dans l’année, grâce aux floraisons du citronnier. En France, le citron de Menton est aussi rare que doux et sucré. Il jouit d’une IGP (indication géographique protégée).
Comme tous les agrumes, le citron est associé à l’hiver, mais il est de toutes les saisons. D’autant qu’il peut se conserver très longtemps et voyager au long cours. L’Argentine, grand pays citronnier, exporte ses fruits dans le monde entier.
Plus il est jaune, moins il se conservera. Un citron avec des tâches vertes n’est pas un défaut. Il continuera de mûrir dans le compotier, à température ambiante. Il doit être lumineux et lourd dans la main. Sachez que les citrons à écorce fine donneront plus de jus et qu’ils n’aiment pas le froid, donc épargnez-leur le réfrigérateur !
Le citron est le couteau suisse des aromates. Son acidité naturelle remplace le vinaigre dans maintes recettes. Elle permet de réduire voire de supprimer le sel dans des préparations. Elle « cuit » les poissons crus dans les tartares et les ceviches. Le zeste dans lequel se nichent tous les parfums aromatise avec bonheur les sauces et les crèmes.
