La fondue savoyarde est comme les frites. Les Français en disputent la paternité à leurs voisins, les Suisses pour la première, les Belges pour les secondes. Marie-Thérèse Hermann, une historienne savoyarde et auteure d’ouvrages sur la cuisine paysanne, avait son idée sur la question : « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. C’était alors un plat de luxe, que nous avaient fait connaître les Genevois. » Disons diplomatiquement que la fondue est une spécialité alpine partagée par la Suisse, la France et même le Piémont italien. La raison en est simple : les fromages utilisés dans cette recette sont des meules de pâte pressée cuite fabriquées dans les Alpes (ou les monts jurassiens voisins pour le comté), qui ont la capacité de fondre en une lave onctueuse. La fondue est une émulsion, comme la sauce béarnaise ou la mayonnaise. Elle peut mal tourner si l’on prend des fromages trop jeunes, moins stables à la cuisson que des fromages affinés. La règle est d’en choisir trois différents pour l’équilibre du goût : beaufort, comté et gruyère (suisse ou français). Ou vacherin, abondance, emmental… Tout est possible ! Le vin blanc sec est ajouté pour stabiliser l’ensemble, comme le trait de vinaigre dans la mayonnaise.
Au pied du mont Blanc, ce restaurant familial est l’adresse à ne pas manquer pour se régaler d’une fondue authentique. Elle est préparée par Fred Devouassoux, un ancien guide de haute montagne. Parfois agrémentée de cèpes, elle est toujours servie avec une généreuse assiette de charcuterie montagnarde et une salade verte bienvenue. 80, place du Poilu, 74400 Chamonix-Mont-Blanc
Voilà une enseigne bien nommée pour faire le plein de fromages sur la route des sports d’hiver, et préparer les fondues à venir. Bernard Mure-Ravaud, le patron truculent de cette fromagerie au choix incroyable, ne manque pas d’idées pour vous détourner des recettes classiques : une fondue aux cinq fromages, une basque et pimentée ou une dernière avec des fromages de chèvre.
4, rue de Strasbourg, 38000 Grenoble
Le contenant est aussi importantque le contenu pour réussir la fondue. Le matériau doit correctement diffuser la chaleursans que le fromage accrocheaux parois. Celui-ci ne doit pas cuire, mais fondre délicatement et longuement. C’est pourquoi le traditionnel caquelon en fonte émaillée de la maison Le Creuset, par exemple, est indiqué.
lecreuset.fr
Retrouvez la recette de La fondue aux trois fromages.
