D’apparition récente, l’endive (Cichorium intybus var. foliosum) est officiellement née en 1850, à Bruxelles, où le jardinier en chef du jardin botanique expérimenta la culture de racines de chicorée sauvage à l’abri de la lumière (étape dite du forçage), obtenant ainsi un légume oblong aux multiples feuilles blanches. Le chicon, comme on l’appelle en Belgique et dans le Nord, a rapidement franchi leurs frontières pour conquérir l’ensemble de la France, aujourd’hui premier producteur mondial.
1. Semez les endives entre avril et juin, au soleil, dans un sol léger et non pierreux. Recouvrez-les de 1 cm de terre. Respectez un espace de 30 cm entre les rangées. Éclaircissez les plants lorsque 4 feuilles se sont formées, et n’en laissez qu’un tous les 15 cm.
2. Au bout de 7 mois (à l’automne), arrachez les endives avec les racines et faites-les sécher sur le sol pendant une semaine, à l’ombre.
3. Coupez les feuilles à 2 cm de la racine. Taillez les racines en biseau pour qu’elles soient toutes de la même longueur (environ 20 cm). Passez à l’étape du forçage : plantez vos endives debout, les unes à côté des autres, dans une tranchée de 40 cm de profondeur et de 1 mètre de largeur. Recouvrez-les de 20 à 30 cm de terre, d’une belle épaisseur de paillage puis d’une bâche imperméable pour les préserver de l’humidité.
L’étape du forçage peut également être réalisée à la maison : placez une belle couche de terreau mélangé à de la terre de jardin dans un contenant étanche. Déposez-y les racines d’endives, qui doivent toute être à la même hauteur. Comblez les vides entre les racines avec du terreau, arrosez et placez votre bac à la cave, après l’avoir entièrement couvert afin que l’obscurité soit totale. Attendez quelques semaines pour récolter, en veillant à arroser régulièrement votre substrat.
L’étape du forçage peut également être réalisée à la maison : placez une belle couche de terreau mélangé à de la terre de jardin dans un contenant étanche. Déposez-y les racines d’endives, qui doivent toute être à la même hauteur. Comblez les vides entre les racines avec du terreau, arrosez et placez votre bac à la cave, après l’avoir entièrement couvert afin que l’obscurité soit totale. Attendez quelques semaines pour récolter, en veillant à arroser régulièrement votre substrat.
