L'endive

C'est de saison !
Croquante, légèrement amère, l’endive est le légume emblématique des Hauts-de-France, où se concentre plus de 90 % de la production hexagonale.
Un article de
Céline de Quéral

Au Nord, c’étaient les chicons… 

D’apparition récente, l’endive (Cichorium intybus var. foliosum) est officiellement née en 1850, à Bruxelles, où le jardinier en chef du jardin botanique expérimenta la culture de racines de chicorée sauvage à l’abri de la lumière (étape dite du forçage), obtenant ainsi un légume oblong aux multiples feuilles blanches. Le chicon, comme on l’appelle en Belgique et dans le Nord, a rapidement franchi leurs frontières pour conquérir l’ensemble de la France, aujourd’hui premier producteur mondial.

Comment le planter ?

1. Semez les endives entre avril et juin, au soleil, dans un sol léger et non pierreux. Recouvrez-les de 1 cm de terre. Respectez un espace de 30 cm entre les rangées. Éclaircissez les plants lorsque 4 feuilles se sont formées, et n’en laissez qu’un tous les 15 cm.

2. Au bout de 7 mois (à l’automne), arrachez les endives avec les racines et faites-les sécher sur le sol pendant une semaine, à l’ombre.

3. Coupez les feuilles à 2 cm de la racine. Taillez les racines en biseau pour qu’elles soient toutes de la même longueur (environ 20 cm). Passez à l’étape du forçage : plantez vos endives debout, les unes à côté des autres, dans une tranchée de 40 cm de profondeur et de 1 mètre de largeur. Recouvrez-les de 20 à 30 cm de terre, d’une belle épaisseur de paillage puis d’une bâche imperméable pour les préserver de l’humidité.

Quel entretien ?

  • Arrosez-les régulièrement, mais sans excès, de préférence le matin ou le soir en période de grosses chaleurs.
  • Avant la formation des premières feuilles, binez régulièrement pour prévenir le développement des adventices, en veillant à ne pas abîmer les racines.

Et ensuite ?

  • Vous pourrez ramasser vos endives après une période de forçage d’environ 3 semaines (si la température avoisine les 18 °C) ; s’il fait un peu plus froid (10 °C environ), vous patienterez 4 à 5 semaines avant la récolte.
  • Conservez-les à l’abri de la lumière et au frais (4 à 8 °C), dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave.
Le forçage en cave

L’étape du forçage peut également être réalisée à la maison : placez une belle couche de terreau mélangé à de la terre de jardin dans un contenant étanche. Déposez-y les racines d’endives, qui doivent toute être à la même hauteur. Comblez les vides entre les racines avec du terreau, arrosez et placez votre bac à la cave, après l’avoir entièrement couvert afin que l’obscurité soit totale. Attendez quelques semaines pour récolter, en veillant à arroser régulièrement votre substrat.

L’étape du forçage peut également être réalisée à la maison : placez une belle couche de terreau mélangé à de la terre de jardin dans un contenant étanche. Déposez-y les racines d’endives, qui doivent toute être à la même hauteur. Comblez les vides entre les racines avec du terreau, arrosez et placez votre bac à la cave, après l’avoir entièrement couvert afin que l’obscurité soit totale. Attendez quelques semaines pour récolter, en veillant à arroser régulièrement votre substrat.

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Crédit photo :
© Shutterstock
Article paru dans le n°
14
du magazine.

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