Alchémille, Kaysersberg : De cueillette et de terroir

Échappée gourmande
Installé sur la route des vins d’Alsace, dans l’un des plus beaux villages de France, Jérôme Jaegle, une étoile Michelin, invite ses hôtes à une exploration gustative autour de la nature.
Un article de
Céline Amico

Tendu de bois clair et de lignes organiques, son restaurant porte le nom de la plante favorite des alchimistes. Il faut dire que le chef Jérôme Jaegle a le goût de la terre chevillé au corps… et un don certain pour transformer les bienfaits de la nature en pépites. Revenu dans son village natal en 2015, l’enfant du pays y propose une cuisine de terroir créative, mitonnée à partir de produits locaux, fruits et légumes récoltés dans les jardins du domaine, herbes et plantes sauvages glanées dans les forêts environnantes. « Nous ne prélevons que le nécessaire, à maturité, pour nourrir Alchémille », se plaît-il à rappeler. Barbeau au basilic, chou pommé et graines de carottes sauvages, fromage de céleri maturé au koji d’épeautre… confectionnées par fermentation, infusion ou affinage, dans le respect du cycle des saisons et de la transformation naturelle des ingrédients, ses recettes aux airs de tableaux naturalistes sonnent comme une balade sur les sentiers d’Alsace.

Des tables en chêne au piètement organique, quelques suspensions en terre cuite… le décor d’Alchémille aussi raconte la nature.

Né à Kaysersberg, Jérôme Jaegle a travaillé auprès de nombreux grands chefs tels que Jean-Yves Schillinger et Christian Têtedoie avant d’ouvrir Alchémille, en 2015. 

53, route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg / Tél. : 03 89 27 66 41 / Menus à partir de 80 € 

La pectorale de poisson sauvage au persil et ail des ours

Fruit de la pêche de Jérémy Fuchs, dernier pêcheur professionnel du Rhin, cette recette célèbre un morceau goûteux du poisson souvent ignoré : la pectorale, que Jérôme Jaegle cuisine meunière, dans la pure tradition. Préalablement fariné, le poisson – carpe ou silure selon arrivage – est coloré doucement à la poêle, avec du thym, de l’ail, du beurre. Lorsqu’il devient croustillant, le chef le déglace au vinaigre d’estragon avant de le coiffer de bourgeons d’ail des ours et de persil haché. Son secret pour leur offrir sa note de persil aillé caractéristique !

Fruit de la pêche de Jérémy Fuchs, dernier pêcheur professionnel du Rhin, cette recette célèbre un morceau goûteux du poisson souvent ignoré : la pectorale, que Jérôme Jaegle cuisine meunière, dans la pure tradition. Préalablement fariné, le poisson – carpe ou silure selon arrivage – est coloré doucement à la poêle, avec du thym, de l’ail, du beurre. Lorsqu’il devient croustillant, le chef le déglace au vinaigre d’estragon avant de le coiffer de bourgeons d’ail des ours et de persil haché. Son secret pour leur offrir sa note de persil aillé caractéristique !

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Crédit photo :
© Julie Limont
Article paru dans le n°
13
du magazine.

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