Avec un peu de beurre salé, on craque certes pour cette racine pleine de fraîcheur et plus ou moins piquante, mais on a tendance à bouder ses fanes. En velouté, elles révèlent pourtant une douceur herbacée tout aussi intéressante au palais. La marche à suivre est très simple : faites revenir un oignon grossièrement taillé et une pomme de terre coupée en dés dans un peu d’huile ou de beurre ; ajoutez les fanes de radis (l’équivalent d’une botte) puis couvrez d’eau et laissez mijoter une trentaine de minutes avant d’assaisonner. À déguster rehaussé d’une pointe de crème fraîche. DH
Adieu les cubes industriels, trop salés et à la composition obscure ! Préparer soi-même bouillons de légumes, de volaille, de veau, de bœuf ou de poisson est un jeu d’enfant. Dans une cocotte, recouvrez d’eau carcasse, os, arêtes, épluchures ou restes de légumes de préférence bio – des queues d’asperges, par exemple –, à agrémenter de sel, de poivre et d’aromates (laurier, thym, ail, épices, gingembre…) et pourquoi pas d’un peu de vin. Soyez inventif ! Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites réduire pendant au moins 45 min, pour concentrer les saveurs. Ne reste plus qu’à passer le jus de cuisson au chinois pour le filtrer. Le bouillon obtenu se conserve quelques jours au frais, mais l’idéal est de le congeler dans des bacs à glaçons, par exemple, pour l’utiliser au fil des besoins : risottos, soupes, plats mijotés.
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux et en mélangeant bien 60 g de queues de fraises avec encore un peu de chair (les restes d’une barquette), 80 g de sucre, 1 cuil. à soupe de jus de citron et 125 ml d’eau. Une fois le sucre dissous, poursuivez la cuisson 20 min, puis écrasez les chairs avec le dos d’une cuillère. Filtrer au chinois, laissez refroidir avant de verser dans une bouteille stérilisée. À conserver au frais.
